手打ち・製麺機・押出機

蕎麦には人の手で全ての工程を完結する手打ち、製麺機などの機械を使用する方式があります。それぞれの方式を違いがわかるように写真で順を追って簡単に紹介します。

手打ち

お蕎麦屋さんで手打ち蕎麦と掲げている店舗があります。手打ち蕎麦は、そばを作る際の工程をすべて手で行ったものです。工程は「水回し→こね→練り→のし→切り」の順となります。

水回し

そば粉に適正量の水を加え、素早くかきまわす作業が水回しです。こね鉢と呼ばれる大きな木鉢の中での作業になります。

そば粉は次第に潤いを帯びて塊になってきます。

こね→練り

塊になったそば粉を寄せ集めて一つにまとめ(くくり)よく練って滑らかな玉にします。

玉の中央を押し、徐々に平らにしていきます。

のし

麺棒を使い薄く延ばして行きます。この工程は延(の)しと言います。

麺棒に巻き取りながら延し作業を繰り返します。

延しの最終工程、本延し。

切り

包丁は蕎麦専用の特殊な形状をしています。

※手打ち風とは？＝全ての工程を人の手で行うのが「手打ち」に対して、手打ち工程の一部を手で行ったもの又は手打ちの全ての手打ち工程を機械によって行ったものを「手打ち風」と呼び分けて表示する決まりになっております。

ロール製麺機

ロール製麺機の工程は「水回し→バラがけ→合わせ→切り」の順となります。ミキサー内で水を加えて撹拌したそぼろ状のそば粉を機械にセット、ロールで薄く延ばしてカットする手順となります。

水回し(ミキサー)

ミキサーに蕎麦粉を投入。

そば粉に水を加えて攪拌し水回しをします。

全体適度に水分を含んだそぼろ状のそば粉をロール製粉機にセットします。

バラがけ

セットしたそば粉はロールを通して練られます。ロールの間隔を徐々に狭めて薄く延ばして行きます。適宜打粉をします。

合わせ

ある程度薄くなった状態で2枚を合わせます。

切り

薄く伸ばされたそばは回転する刃先で切られます。適宜手動で切り揃えます。

切り揃えた蕎麦に打粉をします。